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牛头岭是修水县古市镇北面一座大山岭的名字。改革开放前，这座山岭居住了三个生产大队4000多人口。改革开放后，一半人口移民山外，三个大队合并为一个行政村，叫苏区村。 最初对牛头岭腊肉的印象，来自我的伯母。我小时候生活在草坪村，我们那个屋场有二十多户人家，每年腊月各家熏制腊肉都要请教我的伯母。因为，只有我伯母家的腊肉最好吃，一直找不到原因。后来才知道，伯母的娘家牛头岭的一个叫观家岭的村子。伯母对我说，我娘家那地熏制腊肉是有讲究的，是怎样的讲究？眼见为实。  （作者冷建三、菜园子家宴总经理吴美生探讨修水美食文化） 屠夫去伯母家解年猪，天没亮就出门，之所以天还黑的就上路，是怕熟人遇见喊他的名字。到伯母家敲门，天色还是朦胧的，他喊着我伯父的名字，说些恭贺盛年到来之类的客套话和奉承话。伯父也以类似的话回应，虽然都是粗人，说话中要用上一些词句，显得不俗。 本文来自修水网 屠夫是很小心的，干着杀命养命的事，却不愿担当杀牲的恶名。这对于主家也应知趣，是杀自家的猪，屠夫又是有请才来，本应是自己的担当。而对于猪，也怀着怜悯之心，说话都要隐喻些，即便是与解年猪有关的，也都半是暗语，别让猪听见难受。 给猪脱毛的水烧好了，邻居都过来了帮忙，一切准备就序。伯母手持香火，放了一挂老鼠嘴爆竹，燃了三张火纸。邻居们把猪架到了条凳上，这时屠夫才动手，说声去吧，来世投个好胎，一刀子捅进脖子，猪大叫一声，血从刀洞涌出来。 解好的猪，切成六、七寸宽的条，还没有凉，就要开始盐腌。这是什么道理？也许没有道理，一代一代人都这样。腊月天寒，让猪肉冻了再腌，就不正宗。有些街上人在腌肉前要洗肉，这是可笑的。腌肉时，食盐要是滚烫的，盐在铁锅炒，炒至黑锅发白，白盐冒烟，这才把猪肉放下去。吱的一声，肉皮被锅煎出青烟，这时要双手按了肉在锅里擦磨，一直擦磨至肉皮呈焦黄色，再将盐去腌其它部位，要求表层全部腌到位。 将腌好的肉置于水缸，层层迭迭，再将余盐覆盖其上。5天后，最长不超过6天，结束腌制，时间太长，腊肉很咸。腊肉的品质，合食盐适度也是一个标准，最忌含盐度过高，如果采用水浸泡的方法去除盐份，这腊肉就失去本身的风味。 修水网 www.xiushui.Ｎet 腊制好的肉要进行表面的盐分处理，锅里把水烧开，待冷却到可以把手放下去时，把腌好的肉放进去泡洗。切忌用滚开水泡洗，洗后，挂通风处晾干表层水分，日头里晒一至二天，才开始烟熏。 熏肉的燃料，牛头岭人主要用茶壳，在茶壳里埋着硬树柴。但山下没有足够的茶壳，用谷壳替代，或一半茶壳一半谷壳。 伯母说，熏肉的茶壳一定要晒干，柴火也要是干的。干柴干火，就不会产生湿烟，湿烟熏制的肉有烟腥味。熏肉用的柴火要用硬杂木，四种树不可用，松杉樟柏，为何？不为何。祖上传下的规矩，要问为何去问祖宗。 熏肉时不要挂太高，挂太高，烟是冷烟。也不要挂太低，挂太低，熏制时间未够，肉给熏熟了。 熏制时间不要短于10天，短时间熏制的，叫急火肉，不正宗。 腊肉熏制好，如果天气仍寒冷，人们还每天守着炉火，这腊肉就任其在烟火上空挂着。若是天暖了，就挂于阴凉通风处。进入梅雨季节，空气中湿度增大，就要把腊肉储藏起来。腊肉在储藏前，选择晴天，将腊肉在温开水里洗去烟尘，在日头晒干表层水份。 牛头岭人的方法是把腊肉埋在粮仓的干薯丝里，山下人把腊肉埋于稻谷里，都可以达到不霉变的效果。 xiushui.Ｎet 腊肉还讲究吃法，常见的是煮饭时，将腊肉放米上，饭熟肉熟，肉好吃饭也好吃。修水的餐馆，把腊肉切小块，炒冬笋，或者炒青椒。腊猪头是蒸的，不配其它。腊猪脚配西港油豆腐做火锅，早已是代表修水地方饮食的菜肴。 牛头岭人吃腊肉不一样，牛头岭人是将腊肉整块炆煮，熟后再切块。切块不切小块，多是用巴掌为标准。一个男人，若是吃不下两块巴掌大的腊肉，就够不上是牛头岭男人。炆熟的腊肉不再过锅炒，多是切肉时家人都到灶边伸手抓一块，像吃零食那么吃，这叫吃砧板肉。腊肉最好吃就是吃砧板肉，而最有传统意味的是除夕夜吃猪头肉，这是家家户户都保持的传统节目。我小时候，盼望年来，不盼吃大粿和豆腐，就盼年夜的猪头肉。猪头放大锅炆煮，煮好搬到砧板上，风快的菜刀，把肉从猪头上一块块切下来。也正是这传统，还衍生了一句口头禅：大年三十夜的猪头该炆该切。 修水人喜欢吃腊肉，每年到了腊月，家家户户都熏制腊肉。但是，不同的地方都有各自的腊肉熏制方法，可以说，不拘用什么方法，只要是用烟熏制的，都叫腊肉。比如说，溪口人在火炉角砌个台子，上边砌成烘房的情况，把腌制的腊肉挂在里边，炉火的烟往里钻，也烧硬柴，也烧茶壳，熏制的腊肉也很好吃。可是，有的地方用湿柴烧烟，甚至于用湿松树枝，明知这是不好的方法，只为省事。 内容来自xiushui.Ｎet 近些年，修水的乡下人基本上住进了城镇，尤其是山区人，有的地方，方圆几十里，再没有人居住。人们住到了城里，想按传统的方法熏制腊肉已不可能了。春节前，各个集镇也都有在小区的某一角落烟熏腊肉的，一律用一个废油桶，下边开个火洞，上边把盖揭了。把腌制好的猪肉挂桶内，上边用东西盖着，住火洞里放柴烧火。多是用锯木屑，也有加点儿稻谷的。一般熏一天两天，见猪肉有了腊肉的色泽就打住。我把这样熏制的腊肉叫强制性加工的腊肉，但若我伯母看见，一定会说这是假腊肉。 为了我伯母的那一句话，她说牛头岭的腊肉是天下的真腊肉，我上了牛头岭。陪同我的是苏区村委会主任付拥军，我们从沈家塝到观家岭，进漕溪洞过磨刀坪再上关帝庙。我没有想到这大山岭还居住了这么多人，付拥军说，苏区村在册人口还有2300多，尽管人们基本上搬迁，但他们的生产活动仍在山岭上。山里环境好，搞养殖业不易传染疾病，主要养殖有猪、羊、牛、鸡、鸭、大鹅。尤其是养猪，用自己家养的猪熏制的腊肉，自己吃，送人，舍不得售卖。 我问付拥军，有没有过办腊肉加工厂的想法。他说，有考虑过，只是计划还不成熟。牛头岭有的是茶壳与杂木柴，动员村民每户养几头猪不愁饲料，有足够的土地用来种饲料。今年，村里已经办起了养猪厂，我们打算村里养的猪全部加工成腊肉。我不敢说我们牛头岭人熏制的腊肉是修水最正宗的腊肉，但我们的优势摆在那里，茶壳、杂木硬柴与当地养的猪是优势，传统的加工工艺也是优势。到过古岭的人，尤其是在这里工作过的人，大都认为牛头岭的腊肉是最好吃的腊肉。他们来找我们买腊肉，过去，我们不敢答应，因为村民舍不得卖，多少都自己吃。 修水网 www.xiushui.Ｎet 也许正因为进山要买腊肉的人多了，人家养猪积极性也高涨起来。在观家岭，就看见有两兄弟在盖养猪场，山岭的平地很少，盖猪场只能建成条形的场子。付拥军因为有村里办养猪场的经验，现场指导。村民对他信任，他说的，大家都觉得很好。这让我也看到，在村子里当村官，要什么都懂，这样才有威信。 到了上午11点，我们来漕溪洞，这里是苏区村第六组。进屋场不见人，到处找，才发现66岁的桂笑华在挑粪给辣椒追肥。一问，才知桂笑华的丈夫在山窝地里锄辣椒。 桂笑华一边擦额头的汗水，一边嚷着：“正好，到了吃饭的点。又是稀客、贵客，就在我家吃饭。别的没有吃，腊肉是有吃的。” 付拥军说：“你家还有腊肉啊！快提来看看。” 桂笑华从屋里提了一大刀腊肉出来，我立刻给拍了照。 “中午就做一大碗，吃了你就晓得，我们这地方腊肉有多么好。” 桂笑华这热情，是我走了山里这么多人家，见了这么多山里人再一次做了证明。前边那几户也说让我们在家吃饭，可是没有充分理由。她是有理由的，她的理由就是到了吃饭的点。 午饭有四个菜，腊肉、小河鱼、茄子、苋菜。那腊肉也是巴掌大一块，我喜欢吃肉，却见那么大一块肉有点怯场。可是，这时，真的不要讲斯文。我打算只吃一块，无奈挡不住桂笑华的劝菜，看架势，不吃两块是不会放让的。 内容来自xiushui.Ｎet 老实说，我这是多年来第一次吃上牛头岭腊肉，也是近年吃腊肉一次吃得多的。 |
