贺成宴是修水西边区的特色宴席，是一种充分体现地方民俗饮食文化情趣的家宴。以这样的家宴招待的对象，必须是最尊贵的客人，而且，这样的招待与被招待，是有条件的。办贺成宴的主家是新婚举办酒席的男方，过去给儿女办婚庆酒是有说法，女儿出嫁办出嫁宴，儿子结婚办娶亲宴，这要在一天内完成。出嫁宴是早宴，娶亲是午宴。不像现在，为了省事两个酒宴同时进行。当然，也与现时代家庭情况有关，双方都是独生子女，对于纯女户家庭，女儿就是儿子，女儿不是出嫁，是结婚。
 前边说了，吃贺成宴的关健不在吃，而是亲家之间相互尊重的礼数。若无真诚的礼让，客人是不会坐到席面上去的。当然还得有陪君，须是男方家族里最有头脸的人。 内容来自xiushui.Ｎet 接上，双方做简短致词，男方说感谢之类，女方说祝福与之类。 菜未上，酒先斟。此时桌面上，只放一把酒壶和一个酒盅。敬酒时，主人先饮，再敬客人。主人只是小饮，不可以干杯，饮后双手递给客人，随即拿起酒壶把酒斟满。共一个酒盅饮酒，意为情在酒中，不分彼此。 酒过一巡，方上菜。六道菜同时上，六个上菜人排队进来。菜碗置于托盘中，菜是扣碗菜，碗是兰花碗。 现将贺成宴六道菜加工工艺简述如下。  第二道菜：扣碗肉。选上好腊肉的五花肉，切为碗口大小方块，再切一块稍小方块肉，高压锅煮二十分钟。将肉取出，用利刀切为薄块，但不切开，依然是一个整体。大块肉铺扣于碗底，小块肉盖其上，加盖扣碗，置于宠床干蒸半小时。 本文来自修水网 第三道菜：扣碗羊肉。羊肉整块煮熟，切为条块。羊肉条块铺于扣碗底部，碎块放中间，上加盖煮熟的豆角干，加盖扣碗，置于宠床干蒸半小时。 第四道菜：扣碗汆（油）豆腐。选大拇指大小汆豆腐，于肉汤中煮熟，配大蒜茎叶，鲜香菇切条块。汆豆腐铺扣碗底，后将大蒜茎叶、鲜香菇与汆豆腐混和盖于上，加盖扣碗，置于宠床干蒸半小时。 第五道菜：大粿（即包哨子）。于笼床蒸熟即可。 第六道菜：扣碗笋。取嫩度比较好的烟笋，肉汤里煮熟。瘦肉煮熟，手撕为丝。盛于扣碗，置于宠床干蒸半小时。 从蒸笼将扣菜反扣另一个碗，淋上备好的汤汁，将香菜、小葱于菜上点缀。 贺成宴上的扣碗菜属于蒸菜，味清淡，十分宜于中老年人食用。扣碗菜的香是蒸出来，就如绿茶的香是炭火烘的一样。菜里的汤汁是特熬的，能做好那一口汤，是要有精心的。那汤里不可以放入任何化学调味品，否则就不成其传统味道。 我离开家乡四十多年，离家时我尚年轻，以前却也有幸吃过贺成宴。那是因为跟父亲去做过一回上亲，那是人生很难缘遇的食幸。因为在记忆里刻得太深，即便是走过了几十年的颠簸人生，也没有把这个记忆丢落。  修水网 “那在历史上算是一道盛宴哩。” “那当然。那时的人不仅在乎吃，更讲一个情份。对比之下，才发现何为盛情。” “如何能将贺成宴再现？” “关健是老厨师的手艺失传。” 春末夏初的一天，我见了菜园子大酒店的董事长吴美生，与他谈起贺成宴的事。 “乡下还有人会做这个酒宴？” “有。就是扣碗菜，那才是真正的修水传统菜。” 吴美生是我去年才认识的朋友，听说他在学习做修水传统，我鼓动他。 “你能不能在你的酒店把这个菜做出来？” “有这个想法。” 不久，我们一起去了余塅乡，他是去向乡村厨师曹小秋学习做扣碗菜。 过了一个月，他对我说：“我们这段时间在认真研究贺成宴，有眉目了。” 听他这么说，我非常高兴。这几年，我也在研究修水传统饮食，我的愿望不只是找回童年记忆，同时也是为写《义宁食话》这本书找到灵感。 内容来自xiushui.Ｎet 我认真听他谈如何开发贺成宴，他已做出决定，要在他的酒店推出贺成宴。  我曾去找过几家餐饮企业，希望他们的菜单上推出几个实实在在的修水传统味道。可是，他们的回答是，我店里的菜大众喜欢，我的经营红红火火，为什么要去操那份心？ 内容来自xiushui.Ｎet 一位厨师对我表白，不是说，传统的东西不好，我也知道做出来一定有人喜欢，但做起来很麻烦。尤其是扣碗菜，要做那么几道工序，且一不小心，就做不出那种味道来。 吴美生是唯一一个想做传统的人，尽管他的菜园子酒店生意十分红火，但那只是一种商业的经营。他说：“我在给别人做厨师时，就很想搞传统味道。我认为餐饮业要有文化品位，就必须既有现代的食品艺术，又要有传统的饮食文化精华。餐饮形成地方特色，你不挖传统的东西怎么叫特色？” 吴美生把贺成宴做出来了，他十心用心，连餐具也是特购的。清一色的景德镇兰花碗，清一色的扣碗菜。他把朋友们请来，把乡下的厨师请来，既是品尝，更是听取大家的意见。   我也可以告诉外地的朋友，下一次来修水旅游，我带你去吃真正的修水传统饮食——贺成宴。 |
