早上7时左右，遍布兰州的牛肉面馆开始人潮涌动，吃面的男女老少摩肩接踵，往往连面馆外面的道路旁也蹲满了端着碗吃面的人。只需三两分钟，一海碗热气腾腾的牛肉面就可以端在桌上，带消毒碗，餐巾纸，一共两块钱，又便捷又实惠。早餐是个大市场，而在兰州，牛肉面不仅是早餐，中午时候，牛肉面馆再次迎来客人进店的高峰，到晚上照样有面馆在经营。多少年了，兰州牛肉面以其便捷独到的加工方法、清香淳朴的口味征服了国人并在全国各地四处开花，最重要的原因是它先天具有快餐化的优势并且兼具民族饮食风味和习惯。可是，这样一个优势产业发展起来，却并非一帆风顺，即便在它的原产地也是走得磕磕绊绊。今年7月1日起由质监部门发布的兰州牛肉拉面馆“分等定级标准”开始实施，有关它的话题再次引起人们的关注。

了解拉面胜兰州

　　兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。但在当时由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。一直到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆。今天，兰州街头牛肉面馆随处可见，并早已在全国各地纷纷落户。其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。

　　牛肉拉面经过了百年的“锤炼”，甚至打到了国外。香港首富李嘉诚作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。

　　来自新华社的消息称，兰州牛肉面不仅在全国拉出了名，而且还拉出了一个年产值近７亿元的大产业，在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用。甘肃经纬市场研究公司曾做过调查，兰州居民每周平均吃牛肉面的次数为3.25次，外地在兰人员每周要吃牛肉面3.44次，在兰州，人们每年光吃牛肉面至少要花掉3.6亿元，像金鼎等大企业每年的经营收入都在4000多万元以上，就连20多个平方米的小店每天都能得到1000多元的收入。

　　业内人士估计，兰州市大大小小的牛肉面馆约有1200家，一家牛肉面馆用工8人至10人，目前有上万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在4000万元以上。

　　牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个20多平方米的小店每天大约消耗牛肉15公斤，消耗面粉3袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在３亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。

　　牛肉面馆的红火，还带动了消毒业的兴起。目前甘肃省共有15家消毒碗公司，30多条生产线，每天处理消毒碗20万只左右，每年大约创造近1000万元的收入。

　　有专家指出，连锁店的优势至少有三：在规模效益上，原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约；科研力量强大，产品后续开发有保证；管理上比较系统规范。早在1997年，马兰拉面就开创了牛肉拉面连锁先河。它既继承了传统牛肉拉面的精华，保持了中华文化的原汁原味，又在标准化、科学化、规范化、工业化等方面作出了重大突破，使北方传统的牛肉拉面从民间小吃走向中式快餐，从作坊式生产走向工业化生产，从小摊小贩式经营走向国际连锁式经营。面对餐饮市场竞争日趋激烈的现状和洋快餐在兰州大举扩张带来的冲击，金鼎牛肉面则以强化质量管理为重点，在牛肉面的配料、制作工艺和店面管理等方面对直营店和加盟点进行规范化、标准化、程序化的管理，成为兰州人心目中的牛肉面“第一品牌”。随着连锁规模的不断扩大，他们扩建了公司的配送中心，建立了高效的物流配送系统，除保证所属各店的所需外，还向北京、内蒙古、苏州等地长期供应。初步实现了兰州牛肉面规模化、集约化经营的目标。“让兰州人再次真正领略到理想中的牛肉面滋味”使得金鼎在兰州的６家直营店和８家加盟店，几乎天天爆满。

老“牛”站在十字路口

　　西北师范大学经济管理学教授刘敏分析，兰州牛肉面是从摊贩发展起来的，现在虽然有了固定经营场所，但摊贩经营仍然是牛肉面经营者的灵魂。经营者多将经营牛肉面当作谋生的手段，而不是经营手段。这必然导致兰州牛肉面企业规模和档次得不到提升，制约兰州牛肉面做大做强。

　　面对兰州牛肉面经营的落后现状，很多现代企业纷纷进入牛肉面产业，开始用企业理念来经营兰州牛肉面，牛家兄弟就是其中的佼佼者。目前，牛家兄弟已在全国各地拥有了７家分店，而要求加盟的人也络绎不绝。牛家兄弟早在２００１年就已经成立了研发部，在一个地方开店前，先研制出当地的基本风味。牛家兄弟还改变了传统牛肉面档次低的特点，将西式快餐的先进元素引了进来，统一标准提高档次。兰州牛家兄弟牛肉拉面连锁店建筑风格和装饰风格与肯德基快餐非常相似。目前该公司已经研发出了清汤、红烧、麻辣、咖喱、果味、三鲜、营养套餐等牛肉面系列40多种口味。在硬件的投入上，公司也是不惜成本。这种仿效西式快餐的经营模式对牛肉面而言也是一个创造，有专家分析说，这将成为一种趋势。

　　如果说口味是牛肉拉面竞争决胜的前提，那么这恰恰是传统面馆的强项，也是新兴面馆能首先意识到的。但是现在在兰州，牛肉面存在的问题远不是这么简单，故事并不都很精彩。

　　兰州牛肉拉面的名气大，但相当一些牛肉面馆还是摊贩式经营，就餐环境往往是上不了档次，因陋就简，不敢恭维。

　　一大早起来，兰州人就直奔街头牛肉拉面馆，小而拥挤的面馆里人满满当当的。店里坐不下，人们就在马路道牙上摆起了长龙阵，吃完饭，碗就置于道牙上。这一刻，兰州人顾不了城市人的体面。

　　牛肉面为兰州人带来很大的经济收入，但有些人却不知珍惜。数年前，新疆自治区政府曾拿出数万元资金用来奖励“新疆沙湾大盘鸡”的发明创造者，以感谢他为新疆打造了一个知名品牌。与新疆大盘鸡相比，由人民大众发明创造的兰州牛肉拉面恐怕要有名得多。面对洋快餐的“入侵”和外地方便拉面食品的强有力挑战，兰州牛肉面如果没有专门的、规范的强制性标准和操作程序、要求等，任其自由发展，这块金字品牌将会面临更尴尬的局面。

行业标准牵动“牛”鼻子

　　从2002年10月份开始，甘肃有关部门就已经着手进行兰州牛肉拉面的整顿工作，并初步制定了兰州牛肉拉面行业准入标准和面馆分级评定标准。今年7月1日起，由质监部门发布的《兰州牛肉拉面馆(店)分等定级标准》开始实施。该《标准》规定：兰州牛肉拉面馆(店)的等级划分为4个等级，即特级、一级、二级、三级；适用于以经营兰州牛肉拉面为主要品种的餐饮企业，其中引用了《酒家酒店分等定级》、《饭馆(餐厅)卫生标准》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》等国家强制性标准中的部分规定为标准内容，规定了兰州牛肉拉面馆(店)分等定级的总则、卫生要求、等级划分的依据和评定方式、等级划分要求。标准对牛肉拉面的材料选用、经营场所、经营面积、门面、洗刷消毒、面馆设施设备、技术工人等方面提出了具体要求。这一地方标准拉开了牛肉拉面全面整顿的大幕。此次整顿有了一些刚性的措施，比如，对整改后确实达不到市场准入标准要求的将劝其转行，对拒不转行经营的，工商部门将不予办理年检手续等。　

　　标准化有助于保证质量、卫生，规避不正当竞争，推动产业化发展，也有助于整合一大批小型牛肉拉面馆，促进兰州牛肉拉面连锁模式的发展步伐。标准一旦执行，企业达不到一定的规模，它将无任何竞争优势可言。对于规模较小的连锁企业或者单店发展的小型门店只能通过股份合作制、重组、兼并、租赁、拍卖等形式明晰企业产权，以增强小企业经营活力。

　　政府为兰州牛肉面馆分等定级，本意肯定是好的，比如规范拉面馆市场，促使面馆优胜劣汰，使兰州牛肉面经营秩序化、规模化和产业化等。但是，出台此规定后，兰州拉面市场是否就能真如政府所愿达成一种理想的状态呢？对于市民来说，他们最注重的还是兰州牛肉面的饮食卫生、口味、质量、数量和价格，而不是店大店小的问题。仅以营业面积来看，有人就无奈地问，为什么最低营业面积一定是要80平方米，而不是70平方米、60平方米？政府制定此标准的依据是什么？许多面馆老板认为标准要求太高，特级店要求不少于400平米、一级店不少于150平米、二级店不少于100平米、连最低的三级店也要不少于80平米，按此要求，不但兰州市目前尚无一家特级店，以最低三级店为门槛，全市也有七八百家面馆会被逐出市场。可以看出，如果标准制定有不符合现实和市场规律之处，那么它出台后的效果就会大打折扣。

　　实际上，对兰州牛肉面馆最知根知底的是谁？是消费者和业内人士。消费者几乎每天都进出大小拉面馆，而在市场面前业内人士对自家的水平也心中有数。所以专家指出，为了更好地加强对兰州牛肉面市场的宏观管理和指导，应该成立一个自律性的兰州牛肉拉面行业协会，同时有目的地选择几家有影响和实力的经营企业，支持其向连锁经营方向发展，从整体上推进兰州牛肉面市场向规范化方向发展。专家指出，政府的其他非核心职能如公共事业等，都可以由民营企业和非政府组织参与提供。政府所起到的是仲裁纠纷、保护产权、维护秩序、促进公平的作用。

　　不论怎样，在牛肉面的发祥地兰州，这块金字招牌还需要不断地擦拭，让它闪闪发光。但是，此次出于壮大一个地方名优产业，兰州出台牛肉面馆“分等定级”标准的前前后后所面对的问题确实发人深省：经营者都是要牟利的，但是未必都是善牟利的，这就是标准出台的意义；然而，标准的可操作性、监管、执行，却又存在这样那样的问题，尤其是当它和一个大的、相对而言是整体的产业命运休戚与共时，人们就会对它规划、指导、引导、辅助的作用寄予更大的期望，这是自然而然的。不容忽视的是，类似兰州拉面遇到的问题在全国各地众多的风味小吃和特色食品中也具有相当的普遍性，如何解决这些问题是经营者和行业主管部门必须迈过的一道门槛。